中条山野生葡萄醋的加工工艺研究

• 作者: 师守国 朱海洋 李善菊
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 葡萄醋 发酵 加工工艺 指标评价 香气成分
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 130-135
• 页数: 6页
• 分类号: TS275.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2019.05.022

摘要

采用中条山野生葡萄酒(PL2、PL4为复叶葡萄两个株系)进行醋酸发酵,研究葡萄醋在发酵过程中酸度的变化,获得不同发酵温度、接种量以及发酵时间对醋酸发酵的影响,同时对葡萄醋还原糖、氨基酸态氮含量进行测定,分析两种葡萄醋的品质特征;通过液液萃取法等处理,利用气质联用仪测定葡萄醋的香气成分.结果 表明:中条山野生葡萄醋在发酵温度30℃左右、接种量12％、发酵时间5d时最适宜;PL2、PL4中中条山野生葡萄醋中总酸含量分别为3.74、4.25 g/100 mL,还原糖含量分别为203.21、231.17 mg/100 mL,氨基酸态氮含量分别为42.31、46.42 mg/100 mL;PL2有24种香气成分,PL4有29种香气成分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李善菊		8	5	1.0	2.0
2	师守国		13	37	3.0	6.0
3	朱海洋		1	0	0.0	0.0