野生番石榴果醋加工工艺条件的优化

• 作者: 唐卿雁 李永平 林奇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 野生番石榴 果醋 酒精发酵 醋酸发酵
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 211-215,219
• 分类号: TS275.5
• 语种: 中文

摘要

以野生番石榴为原料,开发营养丰富的保健果醋,研究番石榴果醋的加工工艺,为番石榴的深加工提供一定的理论依据。野生番石榴果实经分选、清洗、破碎打浆、成分调整后进行酒精发酵和醋酸发酵,再经过陈酿、过滤澄清,在60～70℃下杀菌10min,冷却后可生产出具有浓郁野生番石榴香味和醋酸味的番石榴果醋。通过单因素实验和正交实验,对番石榴果醋的酒精发酵、醋酸发酵生产工艺参数进行优化。实验结果表明,酒精发酵的最佳工艺条件为：酵母菌接种量0.15%,糖度18%,发酵温度32℃;醋酸发酵的最佳工艺条件为：醋酸菌接种量10%,初始酒精度7%vol,发酵温度38℃。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林奇	云南农业大学食品科技学院	64	379	11.0	17.0
2	李永平		24	75	5.0	7.0
3	唐卿雁	云南农业大学食品科技学院	22	130	8.0	10.0