云南红梨醋酿造工艺的研究

• 作者: 李自强
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 云南红梨 果醋 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 40-42
• 分类号: TS275.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2012.02.010

摘要

通过不同发酵条件及原料配比的试验研究,得到以云南红梨为原料酿制果醋的最佳工艺条件为:酒精浓度5.67 g/100 mL,醋酸发酵温度33 ℃,醋母接种量为7％,发酵时间288 h,醋酸浓度达到5.86 g/100 mL.按此工艺制得的云南红梨果醋外观呈淡金黄色,具有云南红梨特有的香味,口味醇香柔和,外观澄清透明,无沉淀,无悬浮,可溶性固形物含量不低于8％酸度(以醋酸计)不低于4.0％,还原糖(以葡萄糖计)不低于0.85％,微生物指标符合国家食醋卫生标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李自强		18	59	4.0	6.0