锦橙果醋酿造工艺研究

• 作者: 杨阳 蒋和体
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 锦橙果醋 果胶酶 酒精发酵 醋酸发酵 澄清
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 235-238
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.22
• 字数: 2765字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.10.050

摘要

以锦橙为原料研制锦橙果醋,并对锦橙果醋的酿造工艺参数等进行研究,研究结果表明,果胶酶水解的最佳条件为:加酶量0.127%、温度45.5℃、时间3.3h;酒精发酵的最优条件为:酵母接种量3%、温度28℃、初始糖度16%;醋酸发酵的最优条件为:醋母接种量8%、温度32.5℃、酒精度7%(V/V);澄清效果以壳聚糖添加量0.05%时为佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋和体	西南大学食品科学学院	73	685	16.0	22.0
2	杨阳	西南大学食品科学学院	34	245	8.0	15.0