基于模糊数学综合评价雪茄烟用美拉德反应产物的加香效果

• 作者: 时向东 李林林 李猛 李秀妮 王荣浩 陈栋
• 来源期刊: 烟草科技
• 学科: 工学
• 关键词: 雪茄烟 美拉德反应 感官质量评价 模糊数学综合评价 熵值法 GC-MS
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 烟草化学
• 页码范围: 41-49
• 页数: 9页
• 分类号: TS411.1|TS453
• 字数: 6833字
• 语种: 中文

摘要

为探究美拉德反应产物在雪茄烟上的应用效果,以雪茄烟末酶解液为反应基液,添加6种氨基酸(谷氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、甘氨酸)和3种单糖(葡萄糖、果糖、木糖)不同组合,共18个处理,在100℃条件下进行美拉德反应,将反应产物添加到雪茄烟上进行评吸,结合模糊数学综合评价评吸结果,并采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)检测处理后烟叶的挥发性香气成分.结果表明:①在实验条件下,天冬氨酸与糖类物质组合的美拉德反应液对雪茄烟香气有负面影响,其余处理均提升了雪茄烟感官质量,以谷氨酸与果糖组合的反应液处理的雪茄烟样品综合评价得分最高,为7.02分;②3个处理雪茄烟叶香气成分总量较对照(CK)分别增加了41.01%、29.76%和53.05%;③将反应液应用到雪茄烟上,可使烟叶刺激性、杂气显著降低,促进雪茄烟风格的彰显,使雪茄烟香气丰富度、成熟感增加,烟气醇和细腻.该美拉德反应液对雪茄烟感官质量改善效果明显,可运用到雪茄烟的叶组配方中.