热加工对荠菜中可溶性多糖和维C含量的影响

• 作者: 张晨 曾红玖 杨诗奇 江润生 王春艳
• 来源期刊: 农产品加工（下半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 荠菜 可溶性多糖 抗坏血酸 热加工 损失率
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺探讨
• 页码范围: 46-49
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 3305字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.11.047

摘要

荠菜中含有丰富的可溶性多糖、抗坏血酸(维C)及其他营养物质.人们在日常食用时对其进行不同方式的热处理,使得可溶性多糖和维C产生不同程度的损失.采用苯酚-硫酸法和2,4-二硝基苯肼法分别测定热处理前后荠菜中可溶性多糖和维C的含量.结果 显示,随着温度升高,二者的损失率逐渐增大,维C在60℃以下加热处理损失率较低,可溶性多糖在80℃以下处理损失较低,选择不高于70℃的温度进行加热处理1 min,可溶性多糖最大损失率为28.3％,此时维C损失了40.8％;因此热处理温度控制在70℃以下,能使二者兼顾,为荠菜热加工提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江润生	徐州工程学院食品工程学院	7	4	1.0	2.0
2	张晨	徐州工程学院食品工程学院	4	0	0.0	0.0
3	曾红玖	徐州工程学院食品工程学院	2	0	0.0	0.0
4	杨诗奇	徐州工程学院食品工程学院	4	0	0.0	0.0
5	王春艳	徐州工程学院食品工程学院	4	0	0.0	0.0