山奈、白芷和香叶对猪肉加热过程中晚期糖化终末产物含量的影响

• 作者: 吴帅 樊玉霞 牛丽红 赖克强 陈铭 黄轶群
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 晚期糖化终末产物 羧甲基赖氨酸 羧乙基赖氨酸 猪肉 香料
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-6,13
• 页数: 7页
• 字数: 5075字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.04.001

摘要

采用超高效液相色谱—串联质谱联用仪结合羧甲基赖氨酸(Nε-carboxymethyllysine,CML)和羧乙基赖氨酸(Nε-carboxyethyllysine,CEL)的同位素内标物作为AGEs的分析方法,研究了山奈、白芷和香叶3种食用香料的添加以及加热(100℃,5～120 min)对猪肉中结合态CML和CEL含量的影响.研究表明:加热对猪肉中AGEs的产生有促进作用,且AGEs的含量随着加热时间的延长而增加,经120 min加热后的猪肉中CML和CEL的含量约为生肉的5～8倍,分别达到(35.60±2.20)～(40.68±5.66)mg/kg(CML)和(13.32±1.49)～(16.85±2.44)mg/kg(CEL).在0～40 min的加热时间过程中,加入或未加入香料的猪肉中CML[R 2=0.971～0.996;k=0.355～0.590 mg/(kg·min)]和CEL[R 2=0.942～0.997;k=0.150～0.368 mg/(kg·min)]的形成均符合零级反应动力学方程.香料的添加对于猪肉在加热过程中AGEs形成的影响因香料的种类、加热时间、肉的批次的不同而不同,总体来说,香料对猪肉加热过程中CML的形成影响较小,但是对CEL的形成有一定的促进作用,尤其是加热5 min处理的肉样,其CEL含量增加13％～61％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄轶群	长沙理工大学化学与食品工程学院	7	11	2.0	3.0
2	樊玉霞	上海海洋大学食品学院	12	58	4.0	7.0
6	赖克强	上海海洋大学食品学院	37	242	8.0	14.0
10	陈铭	上海海洋大学食品学院	1	1	1.0	1.0
11	吴帅	上海海洋大学食品学院	1	1	1.0	1.0
12	牛丽红	鲁东大学食品与工程学院	2	1	1.0	1.0