大黄鱼肌原纤维蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶的凝胶质构研究

• 作者: 庞杰 谢建华 郑良燕
• 来源期刊: 长春师范大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大黄鱼肌原纤维蛋白 魔芋葡甘聚糖 凝胶质构
• 年，卷（期）: ccsfdxxb_2019,（8）
• 页码范围: 75-78
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.2

摘要

本文研究了不同添加量的魔芋葡甘聚糖、不同浓度的大黄鱼肌原纤维蛋白以及不同温度对大黄鱼肌原纤维蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶的凝胶强度的影响,并对复合凝胶的凝胶强度进行优化选择。结果表明,大黄鱼肌原纤维蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶在魔芋葡甘聚糖添加量为3.0g、大黄鱼肌原纤维蛋白浓度为40mg/mL、温度为80℃时所形成的复合凝胶的凝胶强度最优。