魔芋葡甘聚糖降解产物对肌原纤维蛋白的冷冻保护作用

• 作者: 付晓燕 吴文锦 张金木 汪兰 熊光权 王俊 王少华 王钰 程薇
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 农学
• 关键词: 魔芋葡甘聚糖 肌原纤维蛋白 降解产物 抗冻剂
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 专题研究
• 页码范围: 15-20,40
• 页数: 7页
• 分类号: TS202|S984.1
• 字数: 5825字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2014.05.004

摘要

采用酸降解、β-葡聚糖酶水解、纤维素酶水解、辐照降解、微波辅助H2O2 5种方式降解魔芋葡甘聚糖.以草鱼肌原纤维蛋白为研究对象,比较了不同魔芋葡甘聚糖降解产物对冻藏过程中肌原纤维蛋白的冷冻保护效果,并对不同降解产物的冰点进行测定.实验结果表明:魔芋葡甘聚糖降解产物能有效地抑制草鱼肌原纤维蛋白在冻藏过程中的蛋白质变性,其中β-葡聚糖酶水解、纤维素酶水解和辐照降解的魔芋葡甘聚糖添加量为0.5％,抗冻效果略优于商用抗冻剂.同时,魔芋葡甘聚糖降解产物作为冷冻保护剂能降低水分子的冰点和融化热焓值.