找准时机放作料

• 作者: 周春凌
• 来源期刊: 家庭健康
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 健康厨房
• 页码范围: 56
• 页数: 1页
• 语种: 中文

摘要

倒油:不要全是热锅凉油 干熘、软炸的油温三四成热即可,有保鲜嫩、除水分的作用,如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼等.而青菜快炒也只需五六成热,此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少,油温过高可能造成原料受热不均匀,油温过低蔬菜容易出水.但炒肉要热锅凉油,先用中火把锅烧热再放油,然后放肉煸炒,这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展,肉就不会粘锅了.而炸、煎、爆都适合用七八成油温,能使主料迅速受热,纤维急剧收缩,其中的水分不易浸出,吃时口感较嫩.七成油温煎出的荷包蛋,外皮金黄酥脆、蛋黄溏心;煎出的鱼也外皮酥脆.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周春凌		10	1	1.0	1.0