减盐对重组培根理化性质和多环芳烃生成的影响

• 作者: 徐宝才 李雨竹 浦馨源 聂文 胡高峰 蔡克周 陈从贵
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 重组培根 减盐 替代盐 理化性质 多环芳烃
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 本期专题: 动物性食品质量与安全
• 页码范围: 3304-3310
• 页数: 7页
• 字数: 4577字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-0381.2019.11.014

摘要

目的 研究直接减少钠盐和添加钠盐替代盐2种减盐方法 ,对重组培根的理化性质(水分含量、pH值、TBA值和不饱和脂肪酸组成)及危害物多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)生成的影响.方法考察2种减盐方法的理化性质(水分、pH、TBA和脂肪酸)的变化.采用固相萃取前处理技术,结合高效液相荧光检测法测定重组培根中PAHs的含量.结果 直接减少钠盐含量,可显著提高重组培根中的水分含量、不饱和脂肪酸比例、PAHs含量和降低TBA(P<0.05);分别将KCl和CaCl2部分代替NaCl加入培根中,总盐添加量2.4％情况下,30％KCl替代会提高重组培根不饱和脂肪酸比例和PAHs含量(P<0.05);30％CaCl2替代可显著降低水分含量、pH值和PAHs含量(P<0.05)和增加不饱和脂肪酸比例.结论 从后续加工危害物的生成量来看,CaCl2替代优于直接减盐和KCl替代.