辅料黏合剂的添加对调理猪排品质的影响

• 作者: 南慧芳 崔文明 李苗云 柳艳霞 祝超智 赵改名
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 调理猪排 转谷氨酰胺酶 酪蛋白酸钠 复配胶 食用品质
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 47-53
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5875字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.009

摘要

以猪颈背肉为主要原料,研究转谷氨酰胺酶(TG)、酪蛋白酸钠(SC)、复配胶(卡拉胶和魔芋胶1∶1)对调理猪排品质的影响.通过单因素实验,研究转谷氨酰胺酶、酪蛋白酸钠、复配胶的添加对调理猪排剪切力、离心损失、蒸煮损失、水分含量、色差、出品率、感官评分的影响.在单因素实验的基础上,进行响应面试验,确定粘合剂的最优添加量.单因素结果表明,TG添加量为0.60％时,保水性及感官评分最高,酪蛋白酸钠添加量为0.10％,或复配胶(卡拉胶和魔芋胶1∶1)添加量为0.20％时,既能保证适宜的嫩度与保水性,感官评分也最高.响应面试验结果表明,在转谷氨酰胺酶添加量为0.70％、酪蛋白酸钠添加量为0.07％、复配胶添加量为0.21％时,所加工的调理猪排的感官评分最高,总分60分时,得分为55.54.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	柳艳霞	河南农业大学食品科学技术学院	144	1550	20.0	33.0
2	赵改名	河南农业大学食品科学技术学院	202	1659	20.0	34.0
3	李苗云	河南农业大学食品科学技术学院	125	1125	18.0	30.0
4	崔文明	河南农业大学食品科学技术学院	21	32	2.0	5.0
5	祝超智	河南农业大学食品科学技术学院	36	72	5.0	8.0
6	南慧芳	河南农业大学食品科学技术学院	1	0	0.0	0.0