猕猴桃淀粉功能性评价及其在面包中的应用

• 作者: 于航 姚卫蓉 成玉梁 李祎婷 谢云飞 郭亚辉 钱和
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 猕猴桃淀粉 理化性质 猕猴桃面包 感官评定
• 年，卷（期）: 2019,（18）
• 所属期刊栏目: 食品科学·药用生物
• 页码范围: 162-166
• 页数: 5页
• 分类号: TS232
• 字数: 5894字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2019.18.044

摘要

采用陕西眉县生产的绿果秦美猕猴桃为原料,制作猕猴桃健康面包产品.测得原料即未熟猕猴桃含有抗坏血酸0.094％,蛋白质0.560％,总酸0.814％,钾、钠0.022％,钙0.041％,总膳食纤维3.910％;并采用水提法提取了原料猕猴桃中的淀粉,计算得出淀粉占猕猴桃干物质比重为39.6％.通过与香蕉淀粉和玉米淀粉的黏度、糊化特性、颗粒度、透明度、持水性等理化性质测定结果对比分析,分析优劣势.通过改进产品配方(例如猕猴桃果浆的添加比例)和烘焙工艺(例如烤制时间、温度),制作出以猕猴桃为原料的食用面包.通过20人感官评定小组对产品的感官评定,评价了产品的形态、色泽、气味、口感、组织五大感官特性.感官评定结果表明:猕猴桃面包的总体接受度较高,且外观与色泽得分较高,果香味随烘焙过程产生一定流失,居其次,猕猴桃面包由于蛋白质含量低于传统面包,内部质构较松散,仍有改进空间.研究结果表明,猕猴桃面包作为新型健康食品具有良好的市场前景.