新型蕨麻佐餐藏羊肉酱配方研究

• 作者: 吴海英 康成军 张九成 张玉斌 蔡治山 郭佳康 闵岩
• 来源期刊: 现代农业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 复合酱 蕨麻 藏羊肉 配方优化 感官评价
• 年，卷（期）: 2019,（13）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 204-207,209
• 页数: 5页
• 分类号: TS217
• 字数: 7471字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-5739.2019.13.113

摘要

以藏羊肉和蕨麻为主要原料进行新型复合型蕨麻佐餐藏羊肉酱的制作,在单因素试验基础上采用感官品评和正交试验分析,对复合酱配比、植物油添加量、藏羊肉添加量、蕨麻添加量以及复合酱添加量5个因素进行正交试验,依据感官评分表进行感官品评,确定蕨麻佐餐藏羊肉酱加工的最佳配方.结果表明,对蕨麻佐餐藏羊肉酱品质影响的因素依次为复合酱配比>复合酱添加量>植物油添加量>蕨麻添加量>藏羊肉添加量;并确定最终配方为植物油20.7％、羊肉17.2％、蕨麻3.4％、辣椒酱13.8％、甜面酱5.2％、花生酱5.2％、牛肉精膏0.3％、葱沫8.6％、蒜沫8.6％、盐1.0％、鸡精2.0％、味精1.7％、白糖3.1％、生姜粉0.3％、海天酱油3.1％、白芝麻1％、瓜子仁1％、辣椒粉3.4％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张玉斌	甘肃农业大学食品科学与工程学院	45	214	8.0	12.0
2	郭佳康	甘肃农业大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0
3	吴海英	甘肃农业大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0
4	蔡治山	甘肃农业大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0
5	康成军	甘肃农业大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0
6	闵岩	甘肃农业大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0
7	张九成		1	1	1.0	1.0