辣木蔬菜纸研制试验

• 作者: 史婷婷 李共国 高佳乐
• 来源期刊: 宁波农业科技
• 关键词: 辣木 蔬菜纸 粘结剂 正交实验法
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 8-11
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以辣木鲜叶为原料,经热烫、打浆、添加粘合剂和质地改良剂后,于不粘烤盘上摊平、烘烤成型,制得辣木蔬菜纸.试验采用4因素3水平正交试验设计,研究了粘结剂(海藻酸钠、CMC-Na)、质地改良剂(马铃薯淀粉、面粉)对辣木蔬菜纸感官评分和拉伸率的影响.结果 表明,影响辣木蔬菜纸感官评分的主要因素是马铃薯淀粉添加量;海藻酸钠添加量对辣木蔬菜纸拉伸率的影响达到显著水平(P＜0.05).辣木蔬菜纸较好的工艺配方为3％海藻酸钠、3％CMC-Na、5％马铃薯淀粉和6％面粉,经70℃、4h干燥后,制得的辣木蔬菜纸成型性好、色泽绿、有辣木风味,感官评分92,拉伸率9.00％.