大西洋鲑、三倍体虹鳟和金鳟的肌肉营养成分与品质特性

• 作者: 吴雷 张学振 张峰 张殿福 滕振雷 王力 王龙 田大才 陈菲菲 黄涛涛
• 来源期刊: 中国水产科学
• 学科: 农学
• 关键词: 大西洋鲑 三倍体虹鳟 金鳟 肌肉品质 营养成分 质构特性
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 186-194
• 页数: 9页
• 分类号: S963
• 字数: 5805字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3724/SP.J.1118.2020.19153

摘要

为了解大西洋鲑(Salmo salar)、三倍体虹鳟(Oncorhynchus mykiss)、金鳟(Oncorhynchus mykiss)3种鱼肌肉营养成分和品质特性,利用生化分析、物性分析方法分析3种鱼肌肉的营养成分、氨基酸和脂肪酸组成、肉色、系水力和质构特性.结果表明,大西洋鲑、三倍体虹鳟、金鳟肌肉的水分质量分数分别为62.91％、67.15％、73.02％,粗蛋白质量分数分别为22.39％、21.03％、22.11％,粗脂肪质量分数分别为14.64％、17.16％、5.11％.3种鱼肌肉的滴水损失、黄色值(b*)、羟脯氨酸含量、内聚性均显著不差异(P＞0.05).3种鱼肌肉的硬度和咀嚼性由低到高依次为大西洋鲑、三倍体虹鳟、金鳟,而pH值的结果则与之相反(P＜0.05).大西洋鲑和三倍体虹鳟肌肉的灰分、解冻损失、蒸煮损失、回复性、弹性和红色值(a*)差异不显著(P＞0.05),但灰分、蒸煮损失、回复性均小于金鳟肌肉的对应指标(P＜0.05),弹性和红色值(a*)则均大于金鳟肌肉的对应指标(P＜0.05).大西洋鲑、三倍体虹鳟、金鳟肌肉中必需氨基酸含量占氨基酸总量分别为42.28％、41.84％、41.63％(质量分数),必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)比值分别为73.25％、71.94％、71.32％,均符合联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)对优质蛋白质的评价标准;3种鱼肌肉中均检测到22种脂肪酸,组成丰富,其中不饱和脂肪酸含量较高.综上所述,3种鱼的肌肉都是符合人体营养需求的优质水产品,其中大西洋鲑和三倍体虹鳟肉质接近,且都优于金鳟的肉质.