超高压处理对虾夷扇贝脱壳及其品质影响的研究

• 作者: 凌建刚 宣晓婷 尚海涛 崔燕 文丽华 方旭波 陈启航 陈小娥
• 来源期刊: 浙江海洋大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压处理 虾夷扇贝 脱壳效果 色泽 质构
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 页码范围: 117-122
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.9
• 语种: 中文

摘要

以虾夷扇贝为原料,研究超高压对虾夷扇贝的脱壳效率及贝肉品质的影响.本文以脱壳时间、得肉率和脱壳情况为指标,研究不同超高压条件对虾夷扇贝脱壳效果的影响.通过对比不同处理条件下贝肉色泽、质构方面的差异,综合评价超高压处理对贝肉品质的影响.结果表明:在250 MPa条件下保压5 min,可缩短虾夷扇贝脱壳时间、提高得肉率,其脱壳效果优于手工脱壳和蒸煮脱壳.在此条件下贝肉持水力能力强,L*值、a*值、和b值增大,硬度和咀嚼性、内聚性、弹性整体增大,对贝肉品质的影响效果整体上高于蒸煮脱壳组.本实验研究结果为超高压应用于扇贝脱壳提供了理论依据.