响应面法优化驴肉定量卤制工艺

• 作者: 余群力 张玉斌 李丙子 韩鋆 黄国业
• 来源期刊: 甘肃农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 定量卤制 驴肉 工艺优化 响应面设计
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农业工程
• 页码范围: 161-169
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.6+1
• 字数: 5882字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13432/j.cnki.jgsau.2020.01.021

摘要

[目的]为优化定量卤制驴肉的最佳生产工艺条件.[方法]以驴腱子肉为原料,对蒸制时间、蒸制温度以及高压灭菌时间在单因素试验的基础上采用响应面设计,以感官评分为指标,对其最佳工艺参数进行了优化,并对定量卤制驴肉的出品率和质构进行了测定.[结果]定量卤制驴肉的最佳工艺条件为:蒸制时间49 min、蒸制温度90℃、高压灭菌时间35 min.在该工艺条件下,产品出品率约为60.99％,硬度为(2054.12±108.62),弹性为(0.85±0.05),内聚性为(0.52±0.02),剪切力为(1064.68±62.45),感官综合评分可达88分.[结论]为定量卤制驴肉工业化生产提供了依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	张玉斌	甘肃农业大学食品科学与工程学院	45	214	8.0	12.0
3	韩鋆	甘肃农业大学食品科学与工程学院	4	2	1.0	1.0
4	李丙子	甘肃农业大学食品科学与工程学院	4	2	1.0	1.0
5	黄国业		3	2	1.0	1.0