休闲豆干真空脉冲卤制工艺优化

• 作者: 刘海宇 孙孟京 李明 李海涛 江振桂 王容 范柳 赵良忠
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 真空 脉冲 响应面 休闲豆干
• 年，卷（期）: 2018,（17）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 173-179
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.17.029

摘要

本文以休闲豆干为原料,通过单因素实验方法,明确卤制温度、卤制时间、真空度对休闲卤豆干的感官评分的影响.按照Box-Behnken设计试验方案,运用响应面分析法建立二阶多项非线性回归方程和数据模型,以感官评分为指标,优化休闲豆干真空脉冲卤制工艺,确定卤制温度、卤制时间、真空度.再结合脉冲次数分析研究,得到最佳脉冲次数.结果表明,休闲豆干真空脉冲卤制工艺的最佳工艺条件为:卤制温度80 ℃,卤制时间80 min,真空度0.03 MPa,脉冲次数为3,在此条件下的豆干感官评分为(89.80±1.33)分.真空脉冲卤制与传统卤制相比,缩短了卤制时间,提高了生产效率、保留了食品风味,降低了感染微生物的风险,产品安全性大幅提升.