卤制调味料对豆干品质的影响

• 作者: 侯银臣 张雪 李磊 陈复生
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 卤制 调味料 豆干 质构特性 感官品质
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 营养与品质
• 页码范围: 53-56
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3454字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2018.01.011

摘要

以豆干为主要原料,通过单因素实验和正交实验研究卤制调味料食盐、低聚木糖、酱油添加量对豆干质构特性和感官品质的影响.结果显示:食盐用量对豆干感官影响最大,其次为酱油添加量.添加3％食盐、4％酱油和3.5％低聚木糖时,制成的豆干感官品质最好,感官评分为88.2分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈复生		347	1647	19.0	27.0
2	侯银臣	河南牧业经济学院食品工程系	15	13	2.0	2.0
3	张雪	河南牧业经济学院食品工程系	24	33	3.0	4.0
4	李磊	河南牧业经济学院食品工程系	9	14	3.0	3.0