传统卤豆干工艺优化及其对风味物质的影响

• 作者: 何发梅 宋增光 曾海英 毛佳怡 秦礼康
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豆干 工艺优化 卤制 风味物质 食盐
• 年，卷（期）: 2019,（23）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 137-142,150
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4792字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.23.023

摘要

针对传统卤豆干卤制不透、产品质量不稳定等问题,以大方县本地黄豆为原料,采用卤汁与压榨成型耦合技术生产卤豆干,并经单因素实验和正交试验优化生产条件,研究了新工艺对卤豆干风味、品质及营养物质的影响.结果 表明:采用新工艺生产,卤汁与豆花浸渍比1∶1,食盐添加量1.5％,浸渍时间10 min,卤豆干风味最佳,感官评分为90.42.此时豆干外表光滑,口感细腻,风味突出,硬度及弹性优良.与传统豆干相比,NaCl含量由36.35 mg/100 g降低至24.01 mg/100 g,挥发性风味物质由优化前27种提升至31种,芳香族类物质和其他类物质含量明显提升,卤汁与压榨成型耦合生产卤豆干工艺可行.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦礼康	贵州大学酿酒与食品工程学院	84	726	15.0	21.0
3	曾海英	贵州大学酿酒与食品工程学院	39	156	9.0	11.0
5	何发梅	贵州大学酿酒与食品工程学院	3	1	1.0	1.0
8	毛佳怡	贵州大学酿酒与食品工程学院	5	2	1.0	1.0
9	宋增光	贵州大学酿酒与食品工程学院	3	1	1.0	1.0