甲基纤维素在肉制品中的应用研究

• 作者: 王飞 陈蓓莉
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 甲基纤维素 凝胶强度 肌纤维蛋白 台湾烤肠 重组牛排
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 1-8
• 页数: 8页
• 字数: 5693字
• 语种: 中文

摘要

食品胶是一类非常特殊却重要的食品添加剂,以其理化性质独特、性能稳定等优良特性,越来越受到人们、特别是食品开发人员的关注,使用范围不断扩大,用量也呈逐年上升趋势.甲基纤维素是一种比较特殊的热凝胶,可以耐受较高的加热温度,在各种温度条件下依然能够保持其凝胶性能.但是由于其溶解性能、凝胶性能等特殊性,极大的限制了其在食品工业应用的范围和领域.以亚什兰(中国)投资有限公司提供的甲基纤维素为原料,对其功能性质、结构及其在肉制品中的应用做了较深入的研究.试验验证甲基纤维素这种热凝胶的基本性质和特点,通过单因素试验,探究得出随着甲基纤维素浓度、加热温度和加热时间、以及各类淀粉添加量的不断变化,其凝胶强度的变化情况.将甲基纤维素应用于台湾烤肠中,烤肠的质构会有明显的改善,当添加量为0.8％时,台烤肠弹性达到最大值为13.7,硬度为737.5g,分别比空白组提升了26.85％和28.68％;当添加量为1.2％时,台烤肠的硬度达到最大值1455.2g,比空白组提高了154.72％.将甲基纤维素应用于重组牛排中,当甲基纤维素添加量为0.5％时,冻融损失和热加工损失最低,分别达到了9.86％和3.75％,比空白组分别下降了2.52％和12.13％,牛排出品率提升了14.65％;牛排硬度和弹性也达到了最高值,分别为615.4g和13.1,分别比空白组提升了13.42％和11.02％.