新型卡提拉玛加工工艺研究

• 作者: 买热姑·买买提 卡丽比努尔·伊布拉英 古丽帕丽·买明 热合满·艾拉 白羽嘉 祖力胡马尔·阿里甫
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 卡提拉玛 稀奶油 配方 响应面法 感官评定
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 98-104
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2020.02.017

摘要

在卡提拉玛传统加工工艺的基础上,利用现代食品加工技术对其传统加工工艺进行改进,在最大限度保留风味品质的前提下,采用单因素与响应面法结合,探讨最优配方及最佳工艺.结果 表明,新型卡提拉玛的最优工艺为:以小麦粉100％为基准,稀奶油30％、酸奶粉6％、黄油8％、酵母0.6％、牛奶35％、蛋清5％、食盐0.4％、水30％、葡萄干与核桃10％,采用面火温度220 c℃、底火温度200℃焙烤20 min,此条件下烘烤的卡提拉玛色泽均匀,软硬适中,表皮光滑,层次结构清晰.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白羽嘉	新疆农业大学食品科学与药学学院	68	130	6.0	9.0
2	热合满·艾拉	新疆农业大学食品科学与药学学院	32	72	4.0	7.0
3	买热姑·买买提	新疆农业大学食品科学与药学学院	1	0	0.0	0.0
4	祖力胡马尔·阿里甫	新疆农业大学食品科学与药学学院	1	0	0.0	0.0
5	古丽帕丽·买明	新疆农业大学食品科学与药学学院	1	0	0.0	0.0
6	卡丽比努尔·伊布拉英	新疆农业大学食品科学与药学学院	1	0	0.0	0.0