新疆卡提拉玛工艺配方的研究

• 作者: 冯作山 热合满·艾拉 苏静 陶永霞
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 熟牛油 生奶皮 白砂糖 工艺配方 卡提拉玛
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 181-185
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2020.02.031

摘要

熟牛油、生奶皮、白砂糖是制作新疆塔吉克族特色面制品的主要原料.通过正交试验确定三者在卡提拉玛中的添加量,研制具有新疆独特风味的卡提拉玛.在基本配方(高筋小麦粉500 g,酵母3 g,食盐2 g,鸡蛋清30 g,牛奶185 mL,饮用水100 mL,清油4 mL)的基础上,确定三者最佳添加量(以高筋粉为基重).结果 表明:加入熟牛油6 mL、生奶皮15 g、白砂糖3 g,可制作出色泽金黄、口感醇香、质地酥脆、具有生奶皮特有香气的新疆卡提拉玛.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯作山	新疆农业大学食品科学与药学学院	210	1367	19.0	26.0
2	热合满·艾拉	新疆农业大学食品科学与药学学院	32	72	4.0	7.0
3	陶永霞	新疆农业大学食品科学与药学学院	32	193	6.0	13.0
4	苏静	新疆农业大学食品科学与药学学院	5	16	1.0	4.0