黑豆粉-小麦粉共混体系的线性和非线性蠕变-回复分析

• 作者: 杨玉辉 王晨 范亭亭 谢东东 谢岩黎 赵文红
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦粉 黑豆粉 蠕变-回复 黏弹性 Burgers模型 弹性网络
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 粮油真菌毒素控制与营养品质调控
• 页码范围: 24-30
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2020.05.005

摘要

利用蠕变-回复测试分析黑豆-小麦粉共混体系在线性和非线性黏弹性区域的流变特性.小麦粉添加黑豆粉后,面团的吸水率、形成时间均有提高,而面团的稳定时间呈现先增大后减小的趋势.蠕变-回复数据与4-因素Burgers模型拟合良好(R2>0.94).在蠕变时间3、5、10、15 min的范围内,共混体系的λc、μc、Jcm、Jmax逐渐增大,Jro和回复率逐渐减小,Jco、Jro、Jcm总体上呈减小的趋势;形变后面团在3、5、10、15 min的回复时间内的回复率为63.51％～73.6％;在150、250、500、1000 Pa的剪切应力下,共混体系的Jco、Jcm、Jmax逐渐增大,μc、Jro、λr逐渐减小,回复率由89.99％降至32.36％.当小麦粉中黑豆粉的添加量为10％时,面团的弱化度最小,稳定时间较长.线性蠕变-回复分析结果为面团经过3 min蠕变时间达到稳态形变,继续延长蠕变时间,影响面团的弹性回复和回复速度,且面团的弹性网络会发生部分断裂;回复时间10 min时面团的回复率是73.6％.非线性蠕变-分析结果为面团在线性黏弹性区域外对剪切应力比较敏感,但仍具有典型的黏弹特性,提高剪切应力,面团的稳态剪切黏度变小,延迟弹性回复时间缩短.