江西直条米粉吐浆值检测方法研究

• 作者: 余筱健 姜国富 孙文军 张云营 蔡俊智 谢年凤
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 吐浆值 江西直条米粉 集中度 检测方法 煮粉方法
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 食品加工
• 页码范围: 163-169
• 页数: 7页
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2020.05.024

摘要

吐浆值是判定江西直条米粉质量的关键指标.影响吐浆值测定结果的因素主要有:煮粉时长、煮粉温度、煮粉过程是否搅拌、移液方法等.然而目前江西直条米粉吐浆值的检测方法DB/T222—1998中只限定了煮粉时长,并未对其他参数进行严格限定,实际所测吐浆值易存在误差.探讨煮粉时长、煮粉温度、煮粉过程是否搅拌、移液方法四个关键影响因素对吐浆值的影响.结果表明:石墨电热板加热法数据稳定、误差小;操作过程中采用三次摇匀取三次测量吐浆值的平均值作为最终检测结果更加准确;移液部位在容量瓶中部更加准确;煮粉过程搅拌次数要进行说明否则易引起误差;过熟煮粉会引起吐浆值的增大.建议对DB/T222—1998进行部分修订,为江西直条米粉吐浆值的检测提供更加准确的方法,推动江西直条米粉生产规范化.