虾夷扇贝肌原纤维蛋白热稳定性的季节性差异

• 作者: 刘俊荣 姜明慧 张晴 田元勇
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 农学
• 关键词: 虾夷扇贝 肌原纤维蛋白 热稳定性 季节差异
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 页码范围: 1883-1892
• 页数: 10页
• 分类号: S917.4|TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.11964/jfc.20190911947

摘要

为探究虾夷扇贝原料特性的季节性差异,分别对春(4月)、夏(7月)、秋(10月)和冬(1月)产鲜活虾夷扇贝的商品属性及闭壳肌ATP和ATPase分布进行了分析比较;以肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,Mf)Ca2+ATPase活性为检测指标,重点探索闭壳肌蛋白热稳定性的季节性差异,并对闭壳肌2种肌肉即横纹肌和平滑肌的蛋白热稳定性做了对比分析.结果显示,春季虾夷扇贝最肥满,生殖腺占总重的比率高达6.96％,其他3个季节仅为1.79％～2.95％.主要可食部位闭壳肌的蛋白质、脂肪和ATP的含量季节性差异不明显,闭壳肌富含蛋白质,含量占干基的75％～80％,脂肪含量很低,仅为0.63％～1.00％;值得关注的是,在春、夏2个季节闭壳肌总糖含量分别为11.14％ 和13.84％,显著高于秋、冬2季,而冬季含量最低,仅为2.67％.横纹肌ATP含量在各个季节都高于平滑肌,二者分别为4.3～5.0μmol/g和1.2～1.6μmol/g.横纹肌与平滑肌的ATP及其关联物含量的季节性差异均不明显.此外,横纹肌与平滑肌具有相似的热稳定性,在30和35℃ 下加热30 min后,Mf-Ca2+ATPase活性均未有显著变化;而40℃ 加热下,Mf-Ca2+ATPase活性开始降低,45℃ 时酶活性下降加剧,50℃ 加热10 min内,二者的Mf-Ca2+ATPase活性均丧失殆尽.春季虾夷扇贝的肌肉蛋白热稳定性最差,其横纹肌与平滑肌Mf-Ca2+ATPase易于失活,且横纹肌失活速率略高于平滑肌;秋、冬和夏季则差异不大.研究还发现,闭壳肌肌肉Mf存在2种热变性速率,推测在虾夷扇贝闭壳肌蛋白中具有2种稳定性不同的肌球蛋白,需进一步分析.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘俊荣		63	319	10.0	14.0
2	田元勇		38	124	7.0	10.0
3	张晴		9	16	3.0	4.0
4	姜明慧		3	0	0.0	0.0