羊奶酪蛋白热稳定性的研究

• 作者: 张富新 魏怡
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 羊奶酪蛋白 热稳定性 热凝固时间
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 114-116,120
• 分类号: TS201.21
• 语种: 中文

摘要

以莎能和关中羊奶为原料，通过从羊奶中提取酪蛋白，分别在不同的pH、温度以及添加不同浓度的Ca^2＋、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、干酪素的条件下测定酪蛋白的热凝固时间（HCT），研究其对羊奶酪蛋白热稳定性的影响。结果表明，pH在6．8时酪蛋白的热稳定性最好，高温会降低酪蛋白的热稳定性，钙离子可以降低羊奶酪蛋白的热稳定性，适量的柠檬酸钠或三聚磷酸钠可以有效提高羊奶酪蛋白的热稳定性，干酪素对酪蛋白稳定性影响不明显。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张富新	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	138	1078	18.0	25.0
2	魏怡	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	3	28	3.0	3.0