间歇性添加蒸汽对餐包品质的影响

• 作者: 冯瑞红 刘冬梅 包玉龙 周泓伶 周鹏 王勇 陈东坡
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 餐包 蒸汽频率 烘焙特性 丙烯酰胺 风味物质
• 年，卷（期）: 2020,（15）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 90-98,105
• 页数: 10页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 8686字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.15.015

摘要

通过测定餐包升温曲线、质构、丙烯酰胺含量及风味物质等参数,研究了焙烤时蒸汽添加频率(低、中、高频率,对应添加蒸汽的时间间隔分别为4、2、1 min)对餐包品质的影响.结果 发现,相比无蒸汽组,蒸汽的加入使餐包中心升温速率总体更加平缓.较之无蒸汽组,中高频率引入蒸汽餐包的烘焙损失率降低(P＜0.05).随着蒸汽频率增高,餐包表皮中心的￡*值和b*值上升,而a*值下降,通过质构测定,加入蒸汽使餐包表皮硬度和餐包硬度均显著降低(P＜0.05),其耐咀嚼度和回复性随蒸汽频率增高呈先下降后上升的趋势.蒸汽的引入使醇类、壬醛和3-羟基-2-丁酮等物质的相对含量升高,而糠醛的相对含量降低,使面包在具有更加浓厚的香气的同时,减少焦糊味.同时,蒸汽的引入改变了餐包表皮的微观结构,降低了餐包整体及其表皮的丙烯酰胺生成量,其中表皮由350 μg/kg降低为218、141、83 μg/kg(依次为低、中、高频率组),整体由74 μg/kg降低为59、55、41 μg/kg(依次为低、中、高频率组).餐包表皮赖氨酸的残留量显著增加(P＜0.05),由无蒸汽组的0.97 g/kg增加至高频率组的1.58 g/kg.最后结合感官评价得出,当蒸汽加入时间间隔为2 min时,餐包色香适中且营养安全品质较优.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周鹏	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	44	65	5.0	6.0
2	王勇		6	0	0.0	0.0
3	陈东坡		7	5	1.0	2.0
4	周泓伶	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	1	0	0.0	0.0
5	包玉龙	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	5	0	0.0	0.0
6	刘冬梅	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	2	0	0.0	0.0
7	冯瑞红	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	4	0	0.0	0.0