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摘要:
大曲是我国传统的天然发酵剂,具有复杂的菌系、物系和酶系,对传统食醋的生产以及风味形成发挥着重要作用.随着对食醋研究的不断深入,大曲中的功能微生物菌群、酶系和风味物质也逐渐被揭示.本文对食醋大曲的功能微生物菌群、品质影响因素、品质表征、大曲品质与食醋品质的关系及大曲品质的改善进行综述,以期为食醋大曲的生产研究及品质改善提供一定的参考.
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文献信息
篇名 食醋大曲功能微生物菌群与品质解析研究进展
来源期刊 食品科学 学科 生物学
关键词 食醋 大曲 微生物菌群 品质 生物强化
年,卷(期) 2020,(7) 所属期刊栏目 专题论述
研究方向 页码范围 322-328
页数 7页 分类号 Q815
字数 8686字 语种 中文
DOI 10.7506/spkx1002-6630-20190408-073
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微生物菌群
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期刊影响力
食品科学
半月刊
1002-6630
11-2206/TS
大16开
北京市西城区禄长街头条4号
2-439
1980
chi
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24602
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