食醋大曲功能微生物菌群与品质解析研究进展

• 作者: 严唯玮 刘书亮 刘爱平 敖晓琳 杜大钊 杨勇 王瑞 陈福生 黄静
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 食醋 大曲 微生物菌群 品质 生物强化
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 322-328
• 页数: 7页
• 分类号: Q815
• 字数: 8686字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190408-073

摘要

大曲是我国传统的天然发酵剂,具有复杂的菌系、物系和酶系,对传统食醋的生产以及风味形成发挥着重要作用.随着对食醋研究的不断深入,大曲中的功能微生物菌群、酶系和风味物质也逐渐被揭示.本文对食醋大曲的功能微生物菌群、品质影响因素、品质表征、大曲品质与食醋品质的关系及大曲品质的改善进行综述,以期为食醋大曲的生产研究及品质改善提供一定的参考.