不同烹饪方式对毛葱抗氧化活性的影响

• 作者: 刘程惠 张艳慧 田恬 胡文忠 赵琪琪 陈晨
• 来源期刊: 现代园艺
• 关键词: 毛葱 烹饪方法 总酚 抗氧化
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 44-45
• 页数: 2页
• 字数: 653字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-4958.2020.03.021

摘要

以毛葱为研究对象,研究水煮、蒸制和油炸等不同烹饪方式处理对其总酚含量和抗氧化活性的变化.利用福林酚法测定总酚含量,采用DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和还原能力3个指标评价抗氧化活性.结果表明:水煮、蒸制、油炸3种烹饪加工后毛葱的总酚含量均降低,烹饪处理降低了毛葱对自由基的清除能力,却提高了其还原能力.不同烹饪处理后总酚含量和抗氧化活性为:蒸制>水煮>油炸,且烹饪时间越长总酚含量越少,抗氧化能力越弱.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡文忠	大连民族大学生命科学学院	299	3224	26.0	37.0
2	刘程惠	大连民族大学生命科学学院	77	871	16.0	24.0
3	陈晨	大连民族大学生命科学学院	43	228	9.0	13.0
4	田恬	大连民族大学生命科学学院	1	0	0.0	0.0
5	赵琪琪	大连民族大学生命科学学院	1	0	0.0	0.0
6	张艳慧	大连民族大学生命科学学院	2	0	0.0	0.0