标准化菜单制作浅析-- 以“东坡肉”制作为例

• 作者: 孙殷雷 张一君 董慧
• 来源期刊: 饮食科学:下半月
• 学科: 工学
• 关键词: 东坡肉 标准化菜单 制作工艺
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 页码范围: 0066-0066
• 页数: 1页
• 分类号: TS

摘要

摘 要 :以东坡肉的制作为例,通过在单个步骤 / 添加量试验结果的基础上,采取 L(3 9 4 )正交表进行正交试制,以感官鉴定为 评分对象,将东坡肉制作的关键步骤和原料使用量进行了优化和标准化。结果表明东坡肉的最佳制作工艺是焖蒸时间组合为 120min/30min,冰糖添加量为 65g/kg,绍酒添加量为 180g/kg,酱油添加量 100g/kg。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董慧		21	16	1.0	3.0
2	张一君		11	5	1.0	2.0
3	孙殷雷		1	0	0.0	0.0