茶多酚微胶囊/溶菌酶-聚乙烯醇复合涂膜对美国红鱼鱼片的保鲜性能

• 作者: 励建荣 孙彤 张家涛 张璇 李秋莹 李颖畅 谢晶 魏旭青
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 复合涂膜 茶多酚 溶菌酶 微胶囊 美国红鱼 保鲜
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 273-278,284
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 3739字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.08.043

摘要

为提高食品保鲜涂膜的长效保鲜性能,本研究在聚乙烯醇(PVA)涂膜内构建了茶多酚(TP)微胶囊与溶菌酶(LZM)共存体系,以美国红鱼鱼片在4℃冷藏条件下的鲜度为指标,评价了复合涂膜的保鲜性能.结果 表明,与未处理的鱼片相比,经涂膜处理后的鱼片中微生物生长繁殖减慢,pH变化幅度较小,硫代巴比妥酸值(TBA)和挥发性盐基总氮(TVB-N)增长缓慢,弹性、硬度、咀嚼度和回复性等质构指标下降缓慢,可维持较好的鲜度.与用单一PVA涂膜处理的鱼片相比,经含保鲜剂的复合涂膜处理的鱼片保鲜效果更佳.涂膜中加入LZM后,对鱼片的保鲜性能更优.含TP微胶囊的复合涂膜比含未包埋TP的复合涂膜对鱼片的保鲜性能更优.在贮藏后期,由于TP微胶囊的缓释作用和LZM的增效作用,TP微胶囊/LZM-PVA复合涂膜对美国红鱼鱼片的保鲜性能最优.