天然酵母种的制作及其在面包生产中的应用

• 作者: 张英慧 陈友磊
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 天然酵母 培养 感官评价 工业化 面包
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 贮运加工·检测分析
• 页码范围: 185-188,206
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 5153字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2020.03.054

摘要

[目的]探索天然酵母的制作方法及其在面包工业生产中的应用.[方法]以苹果为培养基,并对天然酵母的培养条件及其在面包生产中的应用进行了研究.[结果]工业化面包生产中天然酵母的最优培养比例为原种:面粉:水=1:1:1,在28～30℃发酵条件下发酵4 h,储存在4℃环境下保质期达到72 h,能够较好地满足工业化生产需求.在工业化生产面包中添加20％的天然酵母可以获得较好的面包品质.[结论]工业化培养的天然酵母种可以明显改善工业化面包的风味,提升面包产品的竞争力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张英慧		33	177	7.0	12.0
2	陈友磊		1	0	0.0	0.0