发酵对小根蒜挥发性物质、有机硫化合物及其抗氧化活性的影响

• 作者: 彭颖 李珂 黄晴
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小根蒜 发酵 挥发性物质 有机硫化物 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2020,（22）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 43-49,56
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020077

摘要

为了研究新鲜小根蒜经发酵后,其挥发性物质变化情况及有机硫化物抗氧化活性变化.采用GC-MS方法检测了新鲜小根蒜及其发酵产品中的挥发性物质,并对比了分离纯化后的主要挥发性物质—有机硫化物组分抗氧化活性.结果 显示,共检测到了39种挥发性物质,主要由醛、醇、酯、酸及有机硫化物组成,其中新鲜小根蒜含有27种,发酵小根蒜中仅含有23种.小根蒜发酵后挥发性物质消失了16种,主要有1,3-二噻烷、丙醛、丙烯基甲基硫醚、戊醛、己醛、二甲基四硫醚、甲基丙烯基二硫醚等;新增12种,主要有乙酸、2-丁醇、1,2-丙二醛等;10种挥发性物质减少,主要有甲醇、二甲基三硫醚、二甲基二硫醚等硫醚类物质.将新鲜小根蒜及其发酵产品中的有机硫化物进行分离纯化并对纯化后的各组分进行了DPPH自由基清除能力、Fe2螯合能力、·OH清除能力、总还原能力4个方面的抗氧化活性研究,发现新鲜小根蒜分离纯化液的第2个组分,其·OH清除能力及总还原能力较强.而发酵小根蒜分离纯化液的第1个组分,其DPPH自由基清除能力和总还原能力较强.