传统小吃阿嬷叫制作工艺优化

• 作者: 李正旭 蔡宏源 陈小敬 韩冰霜
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 传统小吃 阿嬷叫 工艺优化 感官评价
• 年，卷（期）: 2020,（19）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 76-79
• 页数: 4页
• 分类号: TS971
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.19.026

摘要

阿嬷叫是以粉浆为表皮内填充馅料为主的小吃,通过单因素实验和正交实验,利用感官评价最终确定阿嬷叫制作工艺的最佳工艺参数.结果表明,影响阿嬷叫的顺序:猪油渣添加量>面粉与粘米粉比例>虾皮添加量>五香粉添加量;阿嬷叫制作优化的最佳工艺参数:猪油渣添加量100 g,面粉与粘米粉的比例6:4,虾皮添加量60 g,五香粉添加量6 g,此工艺条件限制下的产品外观金黄酥脆,外酥里嫩,香气扑鼻.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李正旭		4	0	0.0	0.0
2	蔡宏源		1	0	0.0	0.0
3	韩冰霜		4	1	1.0	1.0
4	陈小敬		2	1	1.0	1.0