不同系统面粉对威化饼皮质量影响的研究

• 作者: 马洪娟 王敏欣 侯宇飞
• 来源期刊: 现代面粉工业
• 关键词: 威化饼皮用小麦粉 系统 品质
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 面制品及专用粉
• 页码范围: 17-20
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.22
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-5280.2021.02.005

摘要

测定低筋小麦粉生产线上前、中路不同系统面粉的常规质量指标、粘度值、吹泡指标、面团流变学特性,以及制作威化饼皮进行感官评分,对不同系统面粉的理化指标与威化饼皮质量进行相关性分析.结果 表明:威化饼皮感官评价总得分与不同系统面粉水分、白度、吸水量、弱化度呈极显著正相关,与灰分、吹泡指标的P/L值、粉质特性的形成时间、稳定时间呈极显著负相关,与粘度呈负相关,而与湿面筋含量、蛋白质含量、吹泡指标的P值、L值、W值、粉质指数关系不大.