威化饼干饼皮工艺的研究

• 作者: 严珺 白卫东 蔡培钿 钱敏
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 威化饼干 饼皮 配方
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 1148-1150,1163
• 页数: 4页
• 分类号: T8213
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2008.11.020

摘要

本实验以饼干硬度和感官为指标,探讨了面粉筋度、淀粉种类、棕桐油的投放量、焙烤温度和焙烤时间对威化饼皮的影响.结果表明:威化饼皮的配方为(以面粉质量100%计):面粉筋度为26%,棕榈油4%,碳酸氢氨0.4%、碳酸氢钠0.12%、水180%;烘烤温度为:上模135℃,下模140℃;烘烤时间为8min.所得的产品最佳,色泽白,口感酥松自然但饼身不至于过脆,饼皮中间结晶层结晶明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白卫东	仲恺农业工程学院轻工食品学院	362	2780	26.0	35.0
2	蔡培钿	仲恺农业工程学院轻工食品学院	29	350	12.0	18.0
3	钱敏	仲恺农业工程学院轻工食品学院	116	1023	17.0	25.0
4	严珺	仲恺农业工程学院轻工食品学院	1	4	1.0	1.0