杂粮黄酒原生强化功能曲的创制及应用

• 作者: 任清 刘敬科 黄明泉 徐嘉良 赵巍 张爱霞 孙占斌 闫怡
• 来源期刊: 中国科技成果
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 创新进展
• 页码范围: 11
• 页数: 1页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3772/j.issn.1009-5659.2021.02.007

摘要

我国杂粮黄酒研究开发中存在基础研究薄弱、专用酒曲缺乏、色泽风味差、品质不稳定和生物胺含量较高等问题,严重制约了杂粮黄酒产业的发展. 针对我国杂粮黄酒存在的问题,项目团队利用宏基因组学技术,分析了杂粮黄酒酿造过程中微生态结构的变化,同时将微生物与风味物质进行关联分析,探索核心风味物质与微生物之间的关系,揭示了核心风味物质与微生物之间存在30多种关联;利用培养组学技术从天然黄酒曲中分离鉴定微生物126种,真菌27种.其中,分离出一株海洋杆菌属新菌种,命名为北工商海洋杆菌(Pontibacter Beigongshangensis),是我国从黄酒中发现的特别新菌种;添加由天然酒曲分离出来的北工商海洋杆菌、戊糖片球菌M25、根霉菌BGS-1、地衣芽孢杆菌BGS-1和酿酒酵母BGS-1,制备原生强化功能曲.