杂粮黄酒的氨基酸组成评价及抗氧化研究

• 作者: 任贵兴 刘浩 胡一波
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 杂粮黄酒 氨基酸 多酚 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2015,（19）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 343-346,351
• 分类号: TS262.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.19.061

摘要

为了评价杂粮黄酒的营养与功能特性,本文使用氨基酸分析仪及Folin-Ciocahen法测定小米黄酒、燕麦黄酒、藜麦黄酒和黍米黄酒等杂粮黄酒的氨基酸组成及多酚含量,并通过DPPH自由基法、ABTS+·法、ORAC法评价其及抗氧化特性.发现小米黄酒总氨基酸含量最高,燕麦黄酒、藜麦黄酒次之,黍米黄酒最低,不同酒种间氨基酸组成差距较大;总多酚含量由高到低依次为藜麦黄酒、小米黄酒、燕麦黄酒、黍米黄酒;小米、燕麦、藜麦黄酒的抗氧化性均显著高于黍米黄酒,其中藜麦黄酒清除DPPH自由基能力最强,而小米黄酒抑制ABTS+·产生的能力及氧化自由基吸收能力(ORAC)最强.以上结果表明小米、燕麦、藜麦酿制的黄酒总氨基酸含量要高于北方传统(黍米)黄酒,在抗氧化特性方面也更具优势,因此这些杂粮可作为新型保健黄酒的酿造原料.