为美食增色

• 作者: 杨周彝
• 来源期刊: 食品与生活
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 艺味庖厨
• 页码范围: 48-49
• 页数: 2页
• 语种: 中文

摘要

中餐烹调讲究色、香、味、形四要素,如果上桌一盘软噗噗、黄蜡蜡的青菜,或者上一盘白白的熏鱼,那多半是新手习作.如何掌握油温和翻炒上色的技巧,是厨师的基本功.一些中餐菜肴需要增色,绝不会使用柠檬黄等染色剂,而习惯用酱油、黄酒、香醋、红糖、豆瓣酱、甜面酱、咖喱粉、红曲、陈皮甚至鲜艾草等.