温度调控红薯淀粉老化特性的研究

• 作者: 代云飞 高海燕 姜继凯 曾洁 刘玉粉 靳致远
• 来源期刊: 河南科技学院学报（自然科学版）
• 关键词: 红薯淀粉老化 凝胶强度 凝胶质构 热力学特性
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 页码范围: 22-26,33
• 页数: 6页
• 分类号: TS235.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2096-9473.2021.02.005

摘要

为探究不同温度调控下红薯淀粉的老化特性,通过质构仪、快速黏度测定仪(RVA)、差示扫描量热仪(DSC)测定红薯淀粉黏度、凝胶强度、凝胶质构、热力学等特性,研究了红薯淀粉在3℃、0℃、-3℃、-6℃、-9℃的温度下恒温静置24 h后淀粉理化性质的改变.经过质构测试、凝胶强度测试、糊化特性测试和DSC测试后,结果表明随着温度降低,红薯淀粉的凝胶强度、硬度、黏性、咀嚼性缓慢上升,弹性和回复性下降,黏度3～0℃时下降,0～-3℃时上升,随后又下降,焓值整体呈下降趋势,淀粉的凝沉稳定性与温度呈负相关.在所测定温度区间内,红薯淀粉淀粉的老化程度会随温度降低而减缓.