乳酸钠和双乙酸钠对熟火腿的抑菌作用和感官品质的影响

• 作者: 张树银 郭廷 楚慧灵
• 来源期刊: 河南化工
• 关键词: 乳酸钠 双乙酸钠 抑菌作用 感官品质
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 开发与研究
• 页码范围: 35-38
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

添加不同含量的乳酸钠、双乙酸钠或柠檬酸钠,按照标准配方制作熟火腿.制备后,一部分产品直接进行感官分析,另一部分煮熟、切碎、均匀接种L monocytogenes和L curvatus,真空包装后在4℃储存.与对照组相比,添加2.5％～3.3％的乳酸钠抑制了L monocytogenes和L curvatus的生长.添加0.2％的双乙酸钠对火腿的口感和气味有负面影响.0.1％和0.2％的双乙酸钠对L curvatus没有抑制作用.另一方面,添加1％的缓冲柠檬酸钠可以促进L monocytogenes的生长.