烘干处理参数对小麦蒸煮特性的影响

• 作者: 郭翎菲
• 来源期刊: 粮食加工
• 关键词: 烘干处理 馒头 面条 蒸煮品质
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 小麦加工
• 页码范围: 31-34
• 页数: 4页
• 分类号: TS211.43
• 语种: 中文

摘要

用两种不同品种的小麦为原料,采用烘箱干燥法将其水分降至安全状态,研究经不同条件的烘干处理,磨制成面粉的操作特性和耐醒发性的改善程度,及不同烘干条件处理对馒头品质、面条褐变、感官评价的影响.结论:自然晾晒的样品褐变较严重;烘干处理后褐变减弱,当小麦水分为18.0％左右,烘干温度控制在75～90℃,其面粉对馒头的改善作用较显著,并对面条褐变、感官评价有改善作用.