氨基酸对烘烤牛肉饼中杂环胺的抑制作用

• 作者: 薛超轶 梁玉燊 吴家丽 凌菁 沙琪 廖红梅 何志勇 秦昉 陈洁 曾茂茂
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 氨基酸 肉制品 杂环胺 抑制效果
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 加工技术|Process Technology
• 页码范围: 203-211
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.05.024

摘要

采用超高效液相色谱-串联质谱研究添加量为0.1％,0.5％和1％的组氨酸、亮氨酸、脯氨酸和甲硫氨酸对烘烤牛肉饼中杂环胺的抑制作用.结果 显示:对照组的总游离态杂环胺含量为28.49 ng/g,4种氨基酸均可抑制总杂环胺含量的升高,其中1％组氨酸具有最高的抑制能力,抑制率达43.84％;组氨酸、亮氨酸和甲硫氨酸均可显著抑制牛肉饼烘烤过程中去甲哈尔满和哈尔满的产生,最高抑制率分别达100.00％(1％甲硫氨酸)和60.59％(1％组氨酸),且组氨酸对去甲哈尔满和哈尔满的抑制呈浓度依赖关系.脯氨酸可显著抑制MeIQx的产生,且呈现浓度依赖,1％脯氨酸具有最强抑制能力,抑制率达57.94％.本研究结果为通过添加氨基酸抑制烘烤肉制品中杂环胺的产生提供技术依据.