不同部位烟叶的叶丝烘焙特性

• 作者: 李金兰 王道铨 罗登炎 肖红力 常明彬
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 叶丝烘焙 烘焙特性 美拉德反应 感官质量 主成分分析
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 开发应用|DEVELOPMENT & APPLICATION
• 页码范围: 195-199,211
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.036

摘要

以试验线滚筒烘焙干燥装置为平台,综合考察了辽宁和江西产区上、中、下部位烟叶叶丝分别在高、中、低3种不同烘焙强度下的物理质量、感官质量和美拉德反应香味成分等的变化规律.结果表明:① 中上部叶丝适宜中高烘焙强度处理,下部叶丝适宜中低烘焙强度处理;② 叶丝经过烘焙处理后,地方性杂气明显下降,烘焙香、焦甜香明显提升,烟气透发,口感舒适性提升;③ 对美拉德反应香味成分进行主成分分析,各香味成分的综合得分与感官评价表现存在一定差异.