基于环糊精的食品级Pickering乳液构建

• 作者: 刘忠博 耿升 蒋兆景 杨伟 刘本国
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 环糊精 Pickering乳液 乳化性 微流变 分子对接
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 食品化学|Food Chemistry
• 页码范围: 24-30
• 页数: 7页
• 分类号: TS225
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200214-145

摘要

考察环糊精(cyclodextrins,CD)结构、CD质量浓度、油相类型、油水比等因素对O/W型Pickering乳液形成的影响,系统比较了α-、β-及γ-CD稳定的中链脂肪酸甘油三酯(medium-chain triglyceride,MCT)基Pickering乳液的微观结构、微流变性质及稳定性,结合分子对接方法,模拟CD/MCT包合物的形成,揭示造成CD乳化能力差异的原因.结果 表明α-CD和β-CD有较好的乳化稳定性,其乳化稳定性随油水比和CD质量浓度的增加而增强,油相类型对乳化稳定性也有显著影响.α-CD和β-CD均能显著降低油/水界面张力,且效果接近.α-CD与MCT分子间结合作用强,易于形成两亲性超分子,因而其在低质量浓度(5 mg/mL)时乳化稳定性优于β-CD.β-CD在油水界面的驻留性虽略逊于α-CD,但在高质量浓度(15、25 mg/mL)时其不仅可在油/水界面发挥乳化作用,还可通过水相中的沉淀聚集,阻碍油滴间的碰撞和凝聚,表现出更好的乳化稳定性.本研究对于研发新型食品级Pickering乳液产品,推动CD在食品领域的应用具有一定的参考意义.