盘县火腿深度腐败的微生物及挥发性风味化合物表征

• 作者: 母雨 苏伟 母应春
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 盘县火腿 深度腐败 理化特性 高通量测序 挥发性风味化合物 多元分析
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 成分分析|Composition Analysis
• 页码范围: 221-228
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191111-143

摘要

为建立有效的干腌火腿腐败预测机制,比较正常与腐败盘县火腿的理化特性,并应用高通量测序和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术揭示正常和腐败盘县火腿的微生物群落结构和挥发性风味化合物.结果 表明,腐败火腿的理化特征在于较低的NaCl含量和较高的pH值、水分活度(aw)和水分含量.肠杆菌科(Enterobacteriaceae)微生物是造成盘县火腿腐败的优势菌群,包括norank Enterobacteriaceae、unclassified_Enterobacteriaceae和沙雷氏菌属(Serratia).冗余分析表明,水分含量和pH值可能是影响两种未知肠杆菌科细菌的重要因素,而沙雷氏菌属与NaCl含量密切相关.腐败火腿比正常火腿具有更高水平的酮类、烃类、含苯和含硫化合物.LEFSe分析将苯酚、苯乙醛、1-十五烯、二甲基二硫醚和3-甲基丁酸鉴定为腐败火腿的主体特征风味.微生物与风味之间的网络分析显示norank_ Enterobacteriaceae和unclas sified_Enterobacteriaceae是腐败火腿挥发性风味的主要贡献者.本实验结果可以为盘县火腿的品质控制提供一定理论依据.