冷藏过程中调味料对海鲈鱼片品质的影响

• 作者: 张冉 郑玉秀 周斌 王明 徐永霞 孙彤
• 来源期刊: 包装工程
• 关键词: 鱼片 调味料 海鲈鱼 保鲜
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 农产品贮藏加工|Storage and Processing of Agricultural Products
• 页码范围: 12-18
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.19554/j.cnki.1001-3563.2021.07.002

摘要

目的 研究复合调味料对海鲈鱼片贮藏品质的影响,以期为海鲈鱼的保鲜提供理论指导和技术支持.方法 以海鲈鱼片为研究对象,采用花椒、桂皮、八角、白酒、生姜、食盐等6种调味料及其复合物的溶液浸渍海鲈鱼片,测定4℃贮藏条件下海鲈鱼片的鲜度和质构指标的变化.结果 单一调味料液处理可使鱼片的鲜度和质构指标变化减缓,其中桂皮调味料液处理有效延缓了鱼片的菌落总数、pH值、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值和K值的上升.经复合调味料液处理后,鱼片的各项鲜度指标均有所改善,且自由水的含量显著降低,持水力比未处理鱼片高出8％,改善了鱼肉的持水性.结论 6种调味料复合后具有协同抗菌性能,保鲜性能较好,可有效延缓海鲈鱼的蛋白质分解和脂肪氧化,延长货架期至12 d.