6-姜酚协同超高压处理对冷藏海鲈鱼品质的影响

• 作者: 励建荣 张宇昊 曹爱玲 毕晓敏 蔡路昀 马帅
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 海鲈鱼 6-姜酚 超高压 冷藏 品质
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 158-165
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.11.021

摘要

为揭示6-姜酚协同超高压处理对冷藏海鲈鱼品质的影响,及时掌握海鲈鱼鱼肉品质变化情况,研究了经6-姜酚浸泡协同超高压处理的海鲈鱼和对照组(空白、8μg/mL6-姜酚浸泡、200 MPa处理)在4℃冷藏条件下20 d的品质变化.定期分析处理组和对照组海鲈鱼样品的感官特征、细菌总数、pH、TBA值、色泽及质构特性的变化.结果表明:6-姜酚协同超高压处理比6-姜酚浸泡、200 MPa处理及未处理的效果显著,有效抑制了细菌繁殖,改善了海鲈鱼感官品质、色泽及质构特性,使其各项指标变化趋势相对缓慢.